Bérénice Leconte portrait

Pour ce premier portrait, j’ai rencontré Bérénice Leconte, une jeune pâtissière passionnée, altruiste et pleine d’énergie. Pour elle, chaque jour est un défi à relever pour rendre accessible la pâtisserie végétale au plus grand nombre.

Peux-tu te présenter et nous raconter ton parcours en quelques mots ?

Je m’appelle Bérénice Leconte, j’ai 26 ans. Je suis Ingénieur en Alimentation et Santé. J’ai étudié l’alimentation et les maladies liées à celle-ci : intolérances, maladies cardio-vasculaires, insuffisances rénales, etc. Pendant mes études, j’ai fait beaucoup de cours de cuisine avec des personnes malades. Je voulais apprendre à adapter leur alimentation en fonction de leur pathologie.

Ensuite j’ai travaillé chez Nestlé comme responsable nutrition mais cela ne me convenait pas. J’ai donc décidé d’arrêter sur un coup de tête.

Je me suis reconvertie en faisant un CAP pâtisserie. J’ai toujours adoré la pâtisserie et étant intolérante au lactose, je souhaite rendre accessible la pâtisserie à toute personne qui pour des raisons de santé ou d’ordre éthique, ne peut pas accéder à la pâtisserie traditionnelle.

Qu’est-ce qui t’attire dans la cuisine végétale ?

J’adore ce côté « social », le fait de pouvoir partager sa passion avec les autres.

Le challenge lié à la pâtisserie m’intéresse aussi. Car la pâtisserie fine végétale n’existe pas (NDLR en France), hormis au Shangri-La (hôtel 5 étoiles à Paris qui propose un tea-time végane).

C’est un challenge permanent : créer les macarons, la pâte à chou. On ne se repose sur aucune recette qui existe. C’est ton imagination et ta créativité qui entrent en jeu.

J’ai travaillé plusieurs mois sur le rôle de l’œuf dans la pâte à choux (la coagulation, l’hydratation…), en étudiant plus le côté scientifique de la recette. Et ensuite en me demandant comment le remplacer. C’est cette idée de se lever le matin, sans vouloir refaire la même chose qu’on fait depuis 50 ans. Tu réinventes non-stop ! Tu ne te reposes sur aucun de tes acquis.

C’est aussi un plaisir de partager avec les clients (NDLR Bérénice était cheffe pâtissière au Gentle Gourmet Café) et de répondre à leurs questions sur la fabrication.

C’est aussi important de vivre de sa passion car ce n’est pas donné à tout le monde.

Quelle est ta pâtisserie préférée ?

C’est le coulant au chocolat noir avec le plus fort pourcentage, qui colle bien aux dents. C’est hyper simple mais super bon !

En tant que pâtissière, quels produits préfères-tu plutôt travailler ?

Le produit que j’aime faire c’est le macaron, c’est un peu mon petit bébé. J’adore manipuler le chocolat aussi. Tout ce qui est en base chocolat, décor en chocolat.

J’aime bien tout faire, il n’y a pas de produit que je n’aime pas travailler. J’adore faire des gâteaux de mariage et le cake design aussi.

Quels sont tes projets ?

Je travaille actuellement sur mon business plan. Mon projet est de créer une grande pâtisserie végétale et sans gluten, qui ferait aussi salon de thé mais quand même axé sur la pâtisserie. Je veux que les gens y viennent comme dans une pâtisserie traditionnelle, pour acheter des pâtisseries individuelles ou venir chercher leur commande traiteur. Qu’ils viennent chercher leur petit gâteau pour le déjeuner du dimanche et leurs viennoiseries ! J’y proposerais aussi des cours de pâtisserie.

Le projet se basera sur Paris parce que c’est une ville qui bouge beaucoup. Beaucoup de gens disent qu’il manque une réelle pâtisserie végétale par ici.


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